在19世紀的拿破侖時(shí)代，因為海上貿易海員在船上的生活需要或者是因為拿破侖因為長(cháng)期的戰爭需要，迫切的需要尋找到一種解決食品長(cháng)期貯存食品的方法。 罐頭就是在這樣的背景下誕生了。一名曾經(jīng)做過(guò)蜜餞生意的廚師，他在經(jīng)過(guò)近十年的努力之后，選擇了將食品經(jīng)過(guò)處理過(guò)以后，再放到玻璃器皿里，置于沸水中高溫的煮上半小時(shí)到一個(gè)小時(shí)，然后再用木塞密封的辦法解決了食品要實(shí)現長(cháng)期貯存的辦法。這就是最早的罐頭雛形。罐頭自一形成，很快就得到海員和出征戰士的歡迎。從此罐頭就開(kāi)始走進(jìn)了人們的生活，經(jīng)歷了二百年的發(fā)展，今天的罐頭行業(yè)又是一個(gè)怎么樣的格局呢？

一、 罐頭行業(yè)現狀和問(wèn)題點(diǎn)

在筆者兒時(shí)，罐頭就是大家非常喜歡的食品之一，在那時(shí)候甚至出現人們打牌或者打賭都喜歡用罐頭作為籌碼。但是將近三十年過(guò)去了，今天的罐頭市場(chǎng)又是一個(gè)什么樣的景象呢？

在改革開(kāi)放之初，筆者知道的在中國大陸，罐頭就像啤酒廠(chǎng)和月餅廠(chǎng)一樣，幾乎每個(gè)縣都有生產(chǎn)的工廠(chǎng)。中國的罐頭在那個(gè)物質(zhì)需求從量變到質(zhì)變的過(guò)程中，罐頭行業(yè)的發(fā)展顯然是沒(méi)有跟上消費者的需求改變而改變。整個(gè)行業(yè)的發(fā)展都高度的依賴(lài)企業(yè)出國國外市場(chǎng)，因為我們常說(shuō)的罐頭，一般是指水果罐頭為主，而水果罐頭因為原料的采摘和生產(chǎn)加工的周期很短，所以企業(yè)要通過(guò)短期的采摘和加工，來(lái)滿(mǎn)足整年的銷(xiāo)售計劃，這就對企業(yè)的資金使用提出了很高的要求。原來(lái)的國營(yíng)企業(yè)都紛紛的倒閉。但是罐頭行業(yè)的倒閉風(fēng)沒(méi)有像啤酒一樣，因為倒閉風(fēng)潮的來(lái)臨而成為行業(yè)收購整合的最佳時(shí)期。而整個(gè)行業(yè)的發(fā)展幾乎同時(shí)都選擇了外貿的方式進(jìn)行。時(shí)至今日，罐頭企業(yè)也是我們國家出口的食品里最為成熟的產(chǎn)品之一，整個(gè)生產(chǎn)工藝和技術(shù)都比較接近發(fā)達國家的水平。正是基于此。本人特意對罐頭這個(gè)行業(yè)的發(fā)展現狀及發(fā)展給予了關(guān)注，現特將關(guān)注過(guò)程中發(fā)現的問(wèn)題給以梳理，大致如下：

第一、罐頭行業(yè)割據勢態(tài)嚴重，幾乎所有的罐頭企業(yè)都高度依賴(lài)出口，而忽略了國內市場(chǎng)的需求，近幾年，內銷(xiāo)市場(chǎng)又所抬頭，所以罐頭企業(yè)從事內銷(xiāo)市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)也是近期屬于同一個(gè)起跑線(xiàn)上的較量。行業(yè)里的缺乏全國性的領(lǐng)導性品牌，在全國市場(chǎng)形成了幾個(gè)板塊，東北以大連為主、華北以河北，山東為主、華東以浙江安徽福建為主，華南以廣東為的產(chǎn)區割據的區域優(yōu)勢特點(diǎn)。

第二、行業(yè)的發(fā)展其實(shí)是行業(yè)內企業(yè)推動(dòng)的結果，但是罐頭這個(gè)行業(yè)長(cháng)期以來(lái)都推崇出口，這就導致了整個(gè)行業(yè)對于內銷(xiāo)市場(chǎng)的建設不足。營(yíng)銷(xiāo)隊伍的建設，市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò )建設，品牌建設等幾乎都是零。近幾年時(shí)間，由于出口市場(chǎng)的波動(dòng)和不穩定因素增加，一批中心罐頭企業(yè)都紛紛倒閉，一些在行里具有一定優(yōu)勢資源的企業(yè)也幾乎到了生死線(xiàn)上，所以他們在冷靜的時(shí)候，想到了國內市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)。這就出現了部分企業(yè)重新回國頭來(lái)，建設國內的內銷(xiāo)市場(chǎng)。但是行業(yè)整體營(yíng)銷(xiāo)水平低下的格局在段時(shí)間里會(huì )存在。但是因為企業(yè)對國內市場(chǎng)的慢慢重視，相信在未來(lái)的幾年時(shí)間里會(huì )得到改觀(guān)。整個(gè)行業(yè)也會(huì )在格局上有大的調整。近幾年來(lái)，大連的真心，林家鋪子，福建的喜多多等企業(yè)都在慢慢的適應和改變，通過(guò)引進(jìn)人才和組建自己的營(yíng)銷(xiāo)團隊，完成自己的局部?jì)?yōu)勢市場(chǎng)的控制。

第三、罐頭是什么？其實(shí)這個(gè)問(wèn)題很?chē)烂C，但是卻是整個(gè)行業(yè)都沒(méi)有重視的問(wèn)題。賣(mài)罐頭是在賣(mài)飲料？還是賣(mài)休閑食品？根據對部分人員的訪(fǎng)問(wèn)，很多人都說(shuō)出了一個(gè)讓人驚訝的結果。很多人是因為罐頭的瓶子而選擇購買(mǎi)罐頭的？難道賣(mài)罐頭是在賣(mài)包裝。這個(gè)問(wèn)題行業(yè)如果不能進(jìn)行深度的解剖和挖掘，將是嚴重影響行業(yè)發(fā)展的瓶頸。因為產(chǎn)品沒(méi)有定位和歸類(lèi)，這樣對于茶農目標消費群的消費習慣的研究及推廣就無(wú)從入手。這是嚴重影響行業(yè)產(chǎn)品爆發(fā)力提升的根本問(wèn)題。

第四、在國內消費市場(chǎng)對于罐頭這個(gè)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，北方市場(chǎng)的需求量明顯大于南方市場(chǎng)。據行業(yè)內的人士分析說(shuō)，南方的水果比較豐富，品類(lèi)也很多。所以消費者愿意吃新鮮水果，而不愿意購買(mǎi)罐頭。而北方由于水果成長(cháng)周期短，平時(shí)基本上靠外地長(cháng)途的販運水果，并且北方一到冬季基本上都供暖，房間里的空氣相對干燥。這就形成了罐頭這個(gè)產(chǎn)品在北方的消費基礎比南方的消費基礎要好的原因。

第五、罐頭的生產(chǎn)加工工藝相對比較簡(jiǎn)單，技術(shù)含量并不是太高，原材料的可替代性也很強，所以在整個(gè)罐頭行業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)和企業(yè)的競爭，都具有一定的原料產(chǎn)地特征，這就形成了企業(yè)各有各的生存法寶，但是同時(shí)也是制約企業(yè)自我突破的難點(diǎn)。企業(yè)的競爭形成了一定相對優(yōu)勢，但是也不足以成為絕對優(yōu)勢，企業(yè)和企業(yè)之間沒(méi)有可替代性。

第六、罐頭行業(yè)的品牌建設非常薄弱，大家在市場(chǎng)的拼的是的價(jià)格，所以暫時(shí)尚未出現有企業(yè)在品牌建設上有所建樹(shù)，導致了罐頭給消費者留有很多的認識誤區。近幾年來(lái)罐頭食品被“不新鮮”、“不營(yíng)養”、“含防腐劑”等種種誤解籠罩而越來(lái)越淡出了國內消費者的視線(xiàn)。特別是多數國內罐頭企業(yè)近年來(lái)一直熱衷于國際市場(chǎng)，在產(chǎn)品定位和銷(xiāo)售上重外輕內，國內罐頭市場(chǎng)出現了真空，乘虛而入的偽劣產(chǎn)品泛濫，罐頭身價(jià)有逐漸走低的跡象。如何在國內偽劣產(chǎn)品泛濫的不利環(huán)境中脫穎而出，樹(shù)立自己的品牌則是目前罐頭企業(yè)所要考慮的首要事情。

第七、罐頭行業(yè)在發(fā)展中，確實(shí)有他們行業(yè)非常特殊的問(wèn)題，那就是水果的采摘季節性非常強，，對于水果成熟采摘和加工的過(guò)程需要大量的工人，但是水果季節一過(guò)，人員又會(huì )出現大量的富余，。水果上市的價(jià)格行情也波動(dòng)非常大，這對于整個(gè)行業(yè)的發(fā)展，留下很大的不可控制性。

第八、罐頭這個(gè)行業(yè)，在全國形成了近500多家的重點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，但是企業(yè)的銷(xiāo)售規模和產(chǎn)值普遍偏小。整個(gè)行業(yè)，幾乎很少有年銷(xiāo)售突破十個(gè)億的規模企業(yè)，這對于食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)很特殊的情況，因為食品行業(yè)里，就休閑食品等任何一個(gè)品類(lèi)，都有銷(xiāo)售突破十個(gè)億以上的代表企業(yè)，酒水飲料突破百億都是非常正常的，正是因為行業(yè)的企業(yè)規模普遍偏小，所處在這個(gè)行業(yè)的企業(yè)，自身不具備收購重組的能力。而外面關(guān)于資本市場(chǎng)的一些投資機構，他們對于行業(yè)也缺乏深度的認識，所以一般的企業(yè)是很難通過(guò)以市場(chǎng)運作化的手段來(lái)實(shí)現企業(yè)的超常規發(fā)展的。

二、行業(yè)所具備的三點(diǎn)背景商機

1、市場(chǎng)巨大，發(fā)展的潛力不可限量。根據中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )的調查和國外市場(chǎng)的人均年消費量的比較可以顯示：美國為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤?？梢?jiàn)，國內市場(chǎng)尚未真正啟動(dòng)，潛力巨大。隨著(zhù)居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀(guān)念和方式正在悄然改變，由此衍生出來(lái)的果肉果凍等衍生的產(chǎn)品也已經(jīng)形成了龐大的市場(chǎng)空間，充分的體現了中國消費市場(chǎng)的巨大的消費能力。

2、作為一個(gè)具有兩百年發(fā)展歷史的行業(yè)品類(lèi)。產(chǎn)品的由細分走向了成熟了，在我們日常的生活中，我們主要接觸到的是有五個(gè)大的類(lèi)別：1、水果類(lèi)，2、蔬菜類(lèi)，3、水產(chǎn)類(lèi)，4、肉類(lèi)，5、禽類(lèi)。但是在這5個(gè)大品類(lèi)下，形成了將近30多個(gè)小的類(lèi)別出來(lái)，幾乎涵蓋了人們日常生活的所需。

3、消費者對于罐頭產(chǎn)品的認知程度是非常高。

三、行業(yè)面對的消費認識

罐頭作為一個(gè)傳統的食品品類(lèi)，大家的認知程度很高，但是也面臨著(zhù)一個(gè)很尷尬的問(wèn)題，很多國內的消費者對于罐頭的認識是有很大的誤區的。

1、防腐劑。提到罐頭，人們馬上會(huì )聯(lián)想到“防腐劑”。罐頭能保存一到兩年，怎么可能沒(méi)有防腐劑呢？化學(xué)的、有毒的、致癌的……你有太多的負面詞語(yǔ)來(lái)看待防腐劑。

真相陳述：罐頭是與防腐劑“絕緣”的食品，其實(shí)，防腐劑是人們對罐頭最大的誤解。罐頭之所以能夠長(cháng)期保存而不變質(zhì)，完全得益于密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無(wú)關(guān)系。 　　早在150年前，法國科學(xué)家巴斯德就發(fā)現細菌、霉菌和酵母微生物在食物中能夠大量繁殖，造成食物腐敗，而煮沸食物可以殺死細菌，再把食物放到封閉的瓶子里，就可以長(cháng)時(shí)間保存，于是，罐頭食品應運而生?，F在，罐頭的加工廣泛應用了巴氏滅菌法，嚴格進(jìn)行殺菌，能夠做到真正的無(wú)菌。此外，市面上常見(jiàn)的罐頭包裝：馬口鐵、玻璃瓶、各種軟包裝等，都是完全的密封包裝，可以使滅過(guò)菌的食品處于真空狀態(tài)下，阻隔外界污染進(jìn)入，防止細菌等的再次滋生，在常溫條件下保存也不會(huì )變質(zhì)。因此，罐頭食品根本無(wú)須加入防腐劑！況且，防腐劑在食品中的作用是抑制有害菌的繁殖，在國家規定的使用量范圍內都是安全無(wú)害的。日常食用的調味品、飲料和一般袋裝食品通常都含有防腐劑，若以我們不必要為此而擔心。

2、香精、色素。是罐頭食品的誘人騙術(shù)，漂亮的橘子，鮮嫩的黃桃……清香的氣味，甜蜜的味道……這些美麗的外表是真是假？你很難相信經(jīng)過(guò)加工的食品還有什么天然可言，香精、色素這些東西吃多了當然是沒(méi)什么好處的，所以，罐頭？還是算了吧。

真相陳述：　品質(zhì)有保證的罐頭都是原汁原味的，事實(shí)上，罐頭食品的加工從本質(zhì)上不同于飲料、糕點(diǎn)等食品。罐頭的出現是為了保存新鮮食物，而不僅僅是追求美味。因此，罐頭的核心在于其中的固形物，也就是食物原料，這些固形物如果添加了香精、色素，就會(huì )變得很“假”，反而影響賣(mài)相。你腦海中那些鮮艷過(guò)頭的水果罐頭，往往是不具備資質(zhì)的小作坊為了掩蓋原料的不新鮮、加入大量添加劑生產(chǎn)的偽劣產(chǎn)品，正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的罐頭在食品添加劑的使用上都是遵照國家標準的。因此，只有裝飾用染色櫻桃罐頭中含有胭脂紅色素，其余罐頭都是不添加合成色素的，而其他食品添加劑，只要符合國家標準，都是安全的。而且，我國罐頭的銷(xiāo)路絕大部分在于出口。眾所周知，西方國家在食品添加劑上有極為苛刻的要求，這也養成了我國罐頭廠(chǎng)商的良好習慣，因此，正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的罐頭食品連常見(jiàn)的甜味劑都不用，嚴格保證了罐頭的原汁原味。

3、沒(méi)營(yíng)養。營(yíng)養流失是罐頭不可避免的缺陷，很多人指出：罐頭和其他方便食品一樣，只能充饑，卻沒(méi)有營(yíng)養。更有一些評論認為：罐頭食品經(jīng)過(guò)高溫高壓，維生素大量損失。這些傳聞都直指你的健康要害，因此令你不敢愛(ài)上罐頭。

真相陳述：營(yíng)養流失，只是人們對罐頭食品的誤解，根據德國的一項最新研究，比起用新鮮青豆、胡蘿卜所做的菜肴，罐頭里的青豆、胡蘿卜所含的各類(lèi)維生素、葉酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等等，都沒(méi)什么明顯的不同。事實(shí)就是這樣，營(yíng)養流失只是人們對罐頭食品的一種誤解。在罐頭加工的過(guò)程中，確實(shí)有一些廠(chǎng)商為了延長(cháng)保質(zhì)期限，進(jìn)行溫度較高、時(shí)間較長(cháng)的殺菌。不過(guò)總的來(lái)說(shuō)，應用巴氏滅菌法，一般肉類(lèi)罐頭和海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)罐頭的加工溫度不會(huì )超過(guò)120℃左右；蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會(huì )超過(guò)100℃；而我們日常的家庭烹飪溫度很容易就會(huì )超過(guò)200℃，維生素等營(yíng)養在罐頭加工過(guò)程中的流失不會(huì )超過(guò)它們在煎、炒、炸、煮中的流失。而且，罐頭食品中的某些營(yíng)養成分比我們按日常烹飪方式做出的食品還要高：殺菌過(guò)程對魚(yú)類(lèi)中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養素不但沒(méi)有什么影響，還能夠使魚(yú)骨變酥變軟，溶出大量的鈣；同樣，殺菌過(guò)程并不損失蔬菜中的維生素K，還能使許多營(yíng)養成分變得易于被人體吸收，如番茄紅素，在罐頭番茄中要比新鮮番茄高一倍。

4、：不新鮮是罐頭食品無(wú)法逃避的現實(shí)，就算吃罐頭食品沒(méi)什么問(wèn)題，可市場(chǎng)上這么多新鮮的肉類(lèi)、蔬菜、水果，總比罐頭要好吧？罐頭食品，再怎么安全、有營(yíng)養，只要是加工過(guò)了，總歸是不新鮮的！

真相陳述：罐頭食品更保鮮。首先，罐頭食品所用的原料是新鮮的。罐頭的制造，為了追求較低的成本和更好的口味，都會(huì )在最合適的季節選擇最新鮮的原料。而且，正規的罐頭廠(chǎng)商都有自己的原料基地，在化肥、農藥等方面有嚴格的控制，能夠充分保證原料的品質(zhì)。其次，罐頭的加工過(guò)程恰恰是為食品“保鮮”的。肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)如果不能得到及時(shí)加工就會(huì )迅速腐敗，蔬菜、水果在采摘后如果不及時(shí)加工也會(huì )造成營(yíng)養不斷流失。有研究表明，植物被采摘后由于不能進(jìn)行正常的生化合成，很多化學(xué)反應都是逆向進(jìn)行的，維生素等營(yíng)養會(huì )不斷消耗。因此，運輸、售賣(mài)的時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )讓我們本以為新鮮的食物變得不新鮮。而罐頭食品從田間到工廠(chǎng)、從新鮮原料到成品，只要不到1個(gè)小時(shí)的時(shí)間，殺菌過(guò)程能夠及時(shí)叫停食物的化學(xué)反應，使食物的營(yíng)養成分充分保留在新鮮的狀態(tài)。

四、如何在市場(chǎng)中實(shí)現突圍

1、面對如此競爭實(shí)力參差不齊的競爭者，企業(yè)應該如何突圍？

2、面對行業(yè)如此以產(chǎn)地優(yōu)勢形成的割據狀態(tài)，我們一個(gè)如何突圍？

3、面對消費者對于這個(gè)行業(yè)存在如此之多的偏見(jiàn)，我們該如何突破？

4、面對行業(yè)產(chǎn)品所具備的可替代性，我們如何突破？

5、面對行業(yè)人才的匱乏，我們如何突破？

面對著(zhù)這么多需要我們去突破的問(wèn)題，我們只有在完成自我的突破以后，我們才能實(shí)現企業(yè)的突破。面對著(zhù)不同企業(yè)的競爭，看起來(lái)是一個(gè)很復雜的競爭過(guò)程， 作為一個(gè)行業(yè)，我們面對的將是不同層面的競爭，有來(lái)自于產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢的競爭，對于一些小的企業(yè)，他們?yōu)榱松?，總是選擇價(jià)格作為企業(yè)競爭的最佳手段，而有的企業(yè)他們已經(jīng)在部分市場(chǎng)形成自己的競爭優(yōu)勢了。對于競爭來(lái)說(shuō)，最好的辦法就是修煉自我，要不斷的提升和學(xué)習，為企業(yè)制定一個(gè)中長(cháng)期的企業(yè)發(fā)展規劃。逐步完善自己的管理和強化企業(yè)對市場(chǎng)的布局和掌控。

當企業(yè)面對以產(chǎn)地優(yōu)勢形成的割據競爭狀態(tài)，企業(yè)可以采取兩種辦法。第一、可以在其它的產(chǎn)地優(yōu)勢區域尋找加工或者自建工廠(chǎng)的方式，來(lái)補充企業(yè)的產(chǎn)品的產(chǎn)品線(xiàn)，但是在市場(chǎng)上，我們應該拿其它區域的優(yōu)勢產(chǎn)品來(lái)打擊對手，而盡量的控制好自己的優(yōu)勢資源。第二、可以采取收購的方式，來(lái)實(shí)現企業(yè)的跨區域的發(fā)展突破。

罐頭行業(yè)現在面臨很大的一個(gè)問(wèn)題是消費對這個(gè)行業(yè)的認識有很大的誤區，其實(shí)這只是誤區，我們知道這是誤區，但是我們沒(méi)辦法對著(zhù)消費者開(kāi)展長(cháng)篇大論的宣傳和溝通，我們在這樣的基礎上要解決這個(gè)問(wèn)題，一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題是要強化企業(yè)的品牌力。形成消費者對品牌的聚焦。在此基礎上，我們可以開(kāi)展有針對性的傳達。行業(yè)開(kāi)展的競爭，往往都有一個(gè)先入為主的認同原則，這時(shí)候企業(yè)開(kāi)展的傳播成本是最低的。

五、罐頭給消費帶來(lái)的是什么?

其實(shí)任何一個(gè)產(chǎn)品，都具有他自身的屬性。比如罐頭他能給大家帶來(lái)綜上所說(shuō)的安全，營(yíng)養等看起來(lái)是可以吸引消費者的充分的理由外，又有什么原因讓消費者感覺(jué)到不悅的呢？以我個(gè)人的感受來(lái)說(shuō)，罐頭在實(shí)用起來(lái)的時(shí)候并不是很方便，正是這個(gè)難以開(kāi)啟食用的特點(diǎn)，把很多消費在考慮消費的時(shí)候擋在了外面。因為果凍給他們帶來(lái)的是食用起來(lái)更加方便，更具休閑食品的消費特性。

隨著(zhù)產(chǎn)品的日益豐富，人們對于產(chǎn)品的消費，在要求上更高了。他們在考慮安全，營(yíng)養，食用方便的同時(shí)，更希望企業(yè)在提供產(chǎn)品的時(shí)候，能夠給予更多的附加值，就是希望在體驗產(chǎn)品的時(shí)候，給他們帶來(lái)一些心靈上的交流。讓他們在食用產(chǎn)品的時(shí)候，獲的一些心理上的好奇。

總結：對于食品而言，只有不同文化下的區別，而并不存在夕陽(yáng)和朝陽(yáng)的問(wèn)題，對于企業(yè)來(lái)說(shuō)，要在不同的階段給產(chǎn)品注入新的文化，讓產(chǎn)品具備不同時(shí)代的文化內涵。而對于企業(yè)家不同，企業(yè)的生存狀態(tài)不一樣，這并非是產(chǎn)品之過(guò)，相反，一個(gè)產(chǎn)品如果在一個(gè)階段不能實(shí)現升級和突破，則于這個(gè)階段的企業(yè)家來(lái)說(shuō)，是極大的罪過(guò)。